Kuřecí závitek s uzenou zeleninou

Kuřecí prsa rozkrojíme a lehce naklepeme. Poklademe plátky šunky,posypeme bylinkami, osolíme, opepříme a svineme do závitku. Zpevníme párátkem nebo jehlou, můžeme stáhnout potravinářskou fólií. Závitky poklademe na rošt nebo smaltovaný plech a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 minut. Špenát podusíme, osolíme, ochutíme česnekem, zahustíme strouhaným sýrem a rozmixujeme. Závitky nakrájíme a podáváme s teplou zeleninou, špenátem a pečenými tousty.

Suroviny
1800 g kuřecí prsa
200 g šunky
30 g petrželky,koriandrová nať,pažitka
sůl, pepř barevný drcený
300 g Feta sýru
2000 g špenát
300 g mrkev čerstvá
300 g květák
300 g cuketa
200 g paprika čerstvá
80 g česneku
300 g oleje

Nastavení CONVOTHERMU
Maso: Horký vzduch s párou - 145°C (předehřát )
Špenát: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 130°C (předehřát)
Zelenina: Horký vzduch asi 3 min. - 200 °C (předehřát)
Nastavení ALTO-SHAAM Smokeru:
Studené uzení:
SMOKE - 2O min.
HOLD - 16°C
PROBE - 25°C
Doba celkové úpravy v Alto.Shaamu 1:30 hod.

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Pečené brambory po valašsku

Brambory potřeme olejem, propíchneme špičkou ostrého nože a dáme péci do předehřátého CONVOTHERMU. Dáváme na vymaštěný smaltovaný plech. Pečeme asi 45 minut. Pak rozpůlíme, vnitřek opatrně vydlabeme. Dužinu vymícháme spolu s nadrobno posekanou pažitkou, solí, pepřem, máslem a kysanou smetanou. Naplníme slupky, posypeme nadrobno pokrájenou slaninou, rajčaty a strouhaným sýrem. Dáme gratinovat asi 4 minuty a podáváme se zeleninovým salátem.

Suroviny
10 ks velkých brambor
80 g oleje
500 g kysané smetany
60 g čerstvé pažitky
50 g měkkého másla
100 g rajčat pokrájených na kostičky
80 g orestovaný na kostičky pokrájený slaniny
sůl, pepř mletý
200 g strouhaného sýru Chedar

Nastavení CONVOTHERMU

Pečení brambor:
  • Horký vzduch - 180°C ( předehřát)
Gratinování brambor:
  • Horký vzduch - 165°C

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Jehněčí kýta Bougignonne

Uvedené koření namícháme troškou oleje a medu na hustou kašičku a potřeme tím celou jehněčí kýtu. Polévkovou zeleninu orestujeme, zalijeme červeným vínem a dusíme po dobu asi 1 hodiny, následně pasírovat a doplnit máslem.

Potřeby:
1kg Jehněčí kýty
polévková zelenina
červené víno
máslo pro maceraci
sůl, pepř, česnek
rozmarýn, máta
trochu medu

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 65°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Pečené telecí hrudí a ĺa Estragon

Kostky slaniny rozpustit na pánvi, sekanou cibuli a bylinky krátce podusit a rozdělit na rozprostřené telecí hrudí. Mlýnkem okořenit bílým pepřem a solí. Telecí hrudí smotat a převázat nití. Jako zvláštní úpravu lze polít taky pivem nebo vínem a mimořádně i trochou ginu.

Potřeby:
2 kg odblaněné telecí hrudí
10 dkg kostek slaniny
Estragon, sekaná petržel
3 ks velké čerstvé nasekané cibule
mletý bílý pepř, sůl dle chuti

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 69-70°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Rolovaná pečeně se sekanou a banánem

Mleté maso prohněteme společně s posekanou petrželkou a prolisovaným česnekem. Ochutíme solí, pepřem a Curry. Maso obložíme banánovými slupkami a na celé rozprostřeme sekané maso. Maso poté přeložíme a povážeme nití.


Potřeby:
200 g mletého vepřového masa
1 svazek petržele
2 stroužky česneku
čerstvě mletý pepř, sůl
1/2 čaj. lžičky Curry
1 banán
2 pol.lžíce oleje
1/4 litru drubežího vývaru
250 g cibule
velký plochý plát krůtích prs (asi 1 kg)


Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK)- 120°C
Udržovací teplota (HOLD)- 65°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 32°C
Interní konečná teplota jádra - 60°C
Uzení (SMOKE) -


Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA.


Vepřové medailonky Loirských lodníků

Z omytého masa nakrájíme medailonky. Cibuli očistíme a pokrájíme na kolečka. Gastronádobu vymažeme olejem,rozložíme cibuli,položíme maso,osolíme ,dáme cibuli, maso ,cibuli. Dáme do předehřátého Convothermu a pečeme 20 minut při kombinovaném režimu 135°C. Pak zalijeme šťávou posypeme na plátky nakrájenými okurkami, polijeme rozpuštěným máslem a zapečeme 5 minut při režimu horký vzduch 150°C. Vhodnou přílohou jsou brambory na loupačku , vařené brambory nebo brambory pečené v alobalu s jogurtem.

Vepřová panenka   850 g
Olej   50 g
Sůl (uzená Vegetka)   80 g
Cibule   1 000 g
Okurky sterilované   300 g
Máslo   100 g
Šťáva k masu (demi glas)   150 ml

Nastavení Convothermu :
1.krok: Předehřev program  180°C -- 5 minut
2.krok: Horký vzduch s parou  135°C -- 20 minut (kombinace)
3.krok: Horký vzduch  150°C -- 5 minut (pečení)

Špenátové knedlíky

Opečte housky při teplotě 176 C. Pečivo přelejte mlékem. Oprahněte cibulku a přidejte k pečivu. Našlehejte máslo a postupně po jednom přidejte vaječné žloutky dokud se pořádně nezapracují a přidejte k pečivu. Smíchejte špenát s polovinou vaječných bílků a vmíchejte do pečiva. Ušlehejte zbývající bílky do tuha a vmíchejte do pečiva. Okořeňte.
Potřete olejem dva dostatečně dlouhé kusy fólie pro zabalení knedlíků. Zabalte, utěsněte konce a svažte provázkem, aby držely tvar. Upravte v režimu Páry při teplotě 88°C po dobu 30 minut. Po vychladnutí odstraňte fólii, nakrájejte na plátky a pro ohřátí orestujte na másle.

Suroviny:
32 oz. rohlíky na kostičky
236 ml mléka
236 ml cibule, jemně nakrájená
226 gr másla
7 vaječných žloutků
7 vaječných bílků
282 gr. Mraženého špenátu, roztopeného
sůl, pepř a muškátový oříšek na ochucení.

Úprava v CONVOTHERMU v režimu Páry.

Servis:
Podávejte s masem: krátkými žebry, pečení, jehněčí nebo telecí kýtou.

Připravil šéfkuchař: Robert Simmelink, ALTO-SHAAM

Marinované jehněčí kotletky plněné meruňkami

Meruňky necháme patnáct minut marinovat v teplé meruňkovici. Nasekáme jehněčí kotlety tak, aby se dali naplnit marinovanýma meruňkami a na kolečka pokrájenou cibulí. Kapsu sevřeme. Nezavírat jehlou. Do mixeru dáme ostatní přísady a důkladně vymixujeme. Vzniklou směsí důkladně potřeme maso. Dáme do gastronádoby a upravujeme v předehřátém ALTO-SHAAMU. Po úpravě vytahujeme jednotlivé porce a pod salamandrem necháme dopéci nebo můžeme na grilu prudce velice krátce opéci (dodělat barvičku). Podáváme s různým rýžovým pilafem.

Potřeby:
40 ks sušených meruněk
2 000 g jehněčí kotlety
400 g cibule
50 g čerstvá petrželová nať
50 g olivový olej
3 g tymiánu
3 g bazalky
10 g česneku
10 g citronové šťávy
sůl,černý pepř

Nastavení ALTO-SHAAMU:
COOK: 121 °C
TIME: 45 minut
HOLD: medium 66 °C, propečené 71 °C
Doba v HOLDU nejméně 1hod a 45 minut!

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Těstovinová hnízda s masovými kuličkami

Mleté maso důkladně promícháme s namočenou směsí na mletá masa, přidáme nasekaný kopr, mletý muškátový oříšek a nové koření , důkladně promícháme. Tvarujeme kuličky (2 až 8 na porci ). Klademe na vymaštěnou gastronádobu. Upravujeme v CONVOTHERMU na kombinovaný provoz asi 15 minut. Těstoviny hnízda dáme do hlubší gastronádoby. Zalijeme vodou tak aby byly zcela ponořeny , osolíme, a upravujeme v Convothermu asi 15 minut , dle jakosti těstovin. Po uvaření necháme okapat, klademe na talíř, do středu hnízd klademe masové kuličky a přeléváme horkou smetanou, rajským protlakem , nebo vhodnou omáčkou například Sýrovou, Boloňskou, Holandskou apod..

Potřeby:
750 g mletého masa
190 g směsí pro mletá masa
350 ml vody do směsi
3 g kopru
mletý muškátový oříšek a nové koření
10 ks těstovinových hnízd
sůl

Nastavení CONVOTHERMU:
Příprava masa: Horký vzduch s párou - 130°C 10 ? 15 minut
Příprava těstovin : Pára - 120°C 10 ? 15 minut

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Plněné okurky na paprikové omáčce s divokou rýží

Maso hrubě semeleme, promícháme s namočenou směsi do mletých mas, ochutíme uzenou solí. Omyté okurky rozpůlíme, vydlabeme a plníme směsí masa, posypeme nastrouhaným sýrem a dáme do předehřátého Convothermu. Papriky necháme rozmrazit, dáme do kastrolku, pozvolna vaříme do měkka, přidáme smetanu a 10 minut provaříme. Můžeme rozmixovat. Rýži připravíme dle návodu, dáme do gastronádoby, zalijeme vodou a vaříme v Convothermu. Podáváme: rýži dáme doprostřed talíře, uděláme důlek, nalijeme omáčku a dáme zapečené okurky naporcovány tři kousky na porci.

Nastavení Convothermu:
Okurky
Kombinace (horký vzduch s párou) 150°C 15 minut

Rýže
Pára 110°C 25 minut

600 g Salátové okurky
500 g Vepřové maso
120 g Směs do mletých mas
20 g Uzené soli
100 g Sýr eidam
500 g Paprikové trio mraž.
500 g Smetany na vaření
10 g Sůl
600 g Divoká rýže parboiled

Jemné sekané drůbeží medailonky na steaku z lososa marinovaném v bylinkovojogurtovém mantlu

Steaky z lososa namarinujeme bylinkovým jogurtem a musíme alespoň 30 minut nechat marinovat. Pokladem na smaltovaný plech a upravujeme v Convothermu 8 minut. Kuřecí prsa vykutrujeme se smetanou a ochutíme. Tvoříme malé medailonky asi 3 na porci.Klademe na gastronádobu a upravujeme v Convothermu 5 minut.
V hodným doplňkem je houbovo cibulové ragů, šťouchané brambory, zapékané těstoviny.

500 g kuřecí prsa
200 g smetana ke šlehání
5 g bylinek v oleji Italiana
10 g uzené vegety
800 g losos steaky k.ú.
20 g rybí sůl
250 g bílý jogurt
50 g česnek drcený čerstvý
5 g bazalky sušené

Nastavení Convothermu: Drůbeží medailonky :
1.krok- Předehřátí 170°C 5 minut
2.krok- Horký vzduch s parou 150°C 5 minut
Lososí steaky :
1.krok - Předehřátí 195°C 5 minut
2.krok- Horký vzduch 185°C 8 minut

Navrhl a vyzkoušel : Šéfkuchař Lubomír Brázda ,Montycon,Ostrava,ČR

Garnáty v kari na listovém košíčku

Plátkované listové těsto dáme do forem na košíčky ( velké ). Klademe plátek těsta, potřeme rozpuštěným máslem, plátek těsta, máslo, a poslední vrstvu těsta.Takto dáme péci do Convothermu asi 8 minut do zlatova. Než se nám upečou košíčky, rozpustíme si olej se zbývajícím máslem na pánvi, přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme do zlatova, v mícháme kari pastu, nakrájené mango, asi 1 minutu provaříme , přidáme garnáty a 2 minuty dusíme , ale nevaříme. Pak plníme upečené košíčky, sypeme jablky a petrželkou.

30 plátků listového těsta 10x10 cm
60 g másla
60 g rostlinného oleje
100 g cibule
30 g kari pasty
300 g drobně pokrájeného manga
40 ks očištěných garnátů
200 g oloupaného a nadrobno
pokrájeného jablka
jemně pokrájená petrželka

Nastavení Convothermu:
Předehřátí :
Horký vzduch 195°C
Horký vzduch s parou 185°C


Kuřecí závitek se špenátovou pěnou s grilovanou zeleninou provoněnou třešňovým kouřem

Kuřecí prsa rozkrojíme a lehce naklepeme. Poklademe plátky šunky, posypeme bylinkami, osolíme, opepříme a svineme do závitku. Zpevníme párátkem nebo jehlou, můžeme stáhnout potravinářskou fólií. Závitky poklademe na rošt nebo smaltovaný plech a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 minut. Špenát podusíme, osolíme, ochutíme česnekem, zahustíme strouhaným sýrem a rozmixujeme. Závitky nakrájíme a podáváme s teplou zeleninou, špenátem a pečenými tousty.

Potřeby:
1800 g kuřecí prsa
200 g šunky
30 g petrželky, koriandrová nať, pažitka
sůl, pepř barevný drcený
300 g Feta sýru
2000 g špenát
300 g mrkev čerstvá
300 g květák
300 g cuketa
200 g paprika čerstvá
80 g česneku
300 g oleje

Nastavení CONVOTHERMU:
Maso: Horký vzduch s párou - 145°C (předehřát)
Špenát: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 130°C (předehřát)
Zelenina: Horký vzduch asi 3 min. - 200 °C (předehřát)

Nastavení ALTO-SHAAM 737 SKII - Smokeru:
Studené uzení :
SMOKE - 2O min.
HOLD - 16°C
PROBE - 25°C
Doba celkové úpravy v ALTO-SHAAMU - 1:30 hod.

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Pečeně s kyselou omáčkou na ?Porýnský způsob?

Z určených potřeb zhotovíte marinádu do které se naloží 3 kg hovězího masa a nechá ze asi 12 ? 24 hodin proležet. Poté co je maso dobře marinované, nechá se na sítu okapat a pokud to je třeba, odrhne se utěrkou do sucha. Čerstvá kořenová zelenina se rychle orestuje a doplní se rajčatovým protlakem a částí marinády. Celé se to potom asi 1 až 1 1/2 hodiny peče. Následně se omáčka propasíruje, přidají se rozinky a celé se zjemní perníkovou strouhankou.

Potřeby:
3 kg hovězího masa (z kýty)
200 g vepřového sádla
200 g kořenové zeleniny (karotka, celer, cibule)
125 g rozinek
60 g jablečné šťávy (sirupu)
80 g rajčatového protlaku
Pro marinádu:
1/4 lit vinného octa
10 g soli
30 g cukru
3/4 lit vody

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 60°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Pštrosí steak na cibulovo-ořechovém ragů, bramborovopomerančovém pýré a medovou mrkví

Pštrosí maso naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme olejem, zastříkneme vínem a necháme odležet. Mezi tím si připravíme ragů. Cibuli na kolečka orestujeme, přidáme vlašské ořechy, zalijeme zbytkem vína, ochutíme solí a krátce podusíme. Z uvařených brambor připravíme hustší pyré do kterého přidáme nastrouhanou a krátce povařenou pomerančovou kůru. Pomeranče pokrájíme na kolečka a jemně osmahneme na másle. Maso upravujeme v CONVOTHERMU na roštech dle potřeby 10 až 17 minut. Zdobíme na nudličky nakrájenou mrkví orestovanou na medu posypanou drceným pepřem.

Potřeby:
1800 g pštrosí maso
600 g cibule
150 g vlašských ořechů
sůl, pepř červený drcený
100 g víno červené
75 g másla
300 g mrkev čerstvá
1800 g brambory
250 g cibule
300 g mléka
4 ks pomeranče

Nastavení CONVOTHERMU:
Maso: Horký vzduch - 185°C (předehřát )
Ragů: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 165°C (předehřát)
Brambory: Pára asi 30 min. - 110°C
Mrkev: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 150°C

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Uzené kubánské vepřové

Smíchejte všechny suroviny s vepřovým masem a nechte v lednici 12-24 hodin marinovat. Předehřejte ALTO-SHAAM smoker na 121°C a nastavte teplotu pro uchovávání na 71°C. Upravujte v GN po 4 hodiny s 1 hodinou uzení a nechte v režimu uchovávání přes noc. Naporcujte maso a smíchejte se šťávou z výpeku.

Suroviny:
19 ml mletý kmín
5 ml mletý černý pepř
8 česnekových stroužků, na drobno
20 ml soli
10 ml suché oregano
156 ml pomerančový džus
156 ml suché sherry
89 ml citronová šťáva
89 ml limetková šťáva
30 ml olivového oleje
3.6 kg vepřové plecko

Servis:
Podávejte na měkké housce s avokádem a opečenou cibulkou.

Připravil šéfkuchař: Robert Simmelink, ALTO-SHAAM, USA

Škeble ve vinné páře

Do plné gastronádoby vložíme děrovanou gastronádobu,dáme olivový olej,zeleninu pokrájenou na nudličky,drůbeží vývar,bílé víno,oregano a vložíme do Convothermu na 5 až 6 minut, než se škeble otevřou.Podáváme v polévkovém talíři přelité vývarem se zeleninou a s bílým pečivem.

Potřeby:
60 ml olivový olej
150 g kořenové zeleniny
1,5 l drůbežího vývaru
0,5 l bílého vína
2 g oregano
120 ks škeblí

Nastavení Convothermu:
Režim Páry - 110°C

Navrhl a vyzkoušel:šéfkuchař Lubomír Brázda,Montycon,Ostrava ČR

Garnáty v kokosovém kabátku

Mouku smícháme se sezamovým semínkem, vejce rozmícháme s chilli, strouhanku smícháme s kokosem. Garnáty obalíme v mouce, vajíčku a ve strouhance a pak ještě jednou ve vajíčku a ve strouhance. Klademe na vymaštěný smaltovaný plech nebo na rošt. Potřeme olejem nebo můžeme postříkat a dáme smažit do CONVOTHERMU asi 3 minuty dle velikosti garnátů. Podáváme s chutney nebo salsou.

Potřeby:
200 g hladké mouky
20 g sezamového semínka
6 ks vajec
chilli dle chuti
150 g strouhanky
200 g strouhaného kokosu
60 ks očištěných garnátů s plotvemi
rostlinný olej na pomaštění

Nastavení CONVOTHERMU:
Předehřátí: Horký vzduch 195°C
Smažení: Horký vzduch 175°C
Zmáčknout odvětrání "Uzavřeného systému"

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Pikantní kebabs s citrónem na pečených bramborech

Maso nakrájíme na kostky 2,5 cm, papriky taktéž. Citróny nakrájíme na osminy. Houby zbavíme nožiček, necháme jen kloboučky. Marinádu připravíme podle návodu, ale místo vody použijeme hovězí vývar, přidáme rozmixovanou cibuli, oregano a citrónovou šťávu. Maso, papriky a houby dome do marinády. Necháme asi 2 hodiny marinovat. Pak napichujeme na jehlu střídavě maso,houby,citróny a papriku. Klademe na rošt a grilujeme v CONVOTHERMU asi 10 až 12 minut. Šťávu zachycujeme do gastronádoby , kterou dáme pod rošty s masem. Vhodná příloha jsou pečené brambory, které připravíme následovně. Omyté brambory rozpůlíme, potřeme olejem, posolíme a pečeme při 180°C asi 20 minut, do měkka.

Potřeby:
1800 g hovězí svíčkové
300 g paprik ( kapie )
40 ks malých hub ( žampiónu )
4 ks menších citrónu
2 ks Barbecue marinády ( polotovar )
400 ml hovězího vývaru
80 g cibule
2 g sušeného oregana
50 ml citrónové šťávy

Nastavení CONVOTHERMU:
Pečení brambor: Horký vzduch 190°C ( předehřát )
Pečení masa: Horký vzduch 185°C ( předhřát )

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Kuřecí kroketky plněné divokou rýží

Slaninu orestujeme, přidáme nadrobno pokrájenou cibulku, česnek, sůl, pepř, posekanou pažitku a přidáme do propláchnuté rýže. Zalijeme vodou a uvaříme v Convothermu. S kuřecích prs rozkrojíme plát, který naplníme uvařenou rýží a zabalíme do tvaru koule (krokety). Snažíme se aby jedna kroketa byla na jednu porci. Krokety zabalíme do proužků alobalu ( asi 45x2,5cm) tak, jako bychom je chtěli zavázat. Dáme na plech, potřeme olejem a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 až 20 minut. Po odstranění alobalu podáváme s teplou zeleninou.

Potřeby:
10 ks ( 1500g ) kuřecích prs
100 g slaniny
100 g cibule
50 g čerstvé pažitky
50 g rostlinný olej
10 g česneku
120 g divoké rýže parboiled
sůl,černý pepř

Nastavení CONVOTHERMU:
Vaření rýže: Pára 30 minut
Pečení masa: Horký vzduch s párou 145°C ( předehřát )

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR