Pečeně s kyselou omáčkou na ?Porýnský způsob?

Z určených potřeb zhotovíte marinádu do které se naloží 3 kg hovězího masa a nechá ze asi 12 ? 24 hodin proležet. Poté co je maso dobře marinované, nechá se na sítu okapat a pokud to je třeba, odrhne se utěrkou do sucha. Čerstvá kořenová zelenina se rychle orestuje a doplní se rajčatovým protlakem a částí marinády. Celé se to potom asi 1 až 1 1/2 hodiny peče. Následně se omáčka propasíruje, přidají se rozinky a celé se zjemní perníkovou strouhankou.

Potřeby:
3 kg hovězího masa (z kýty)
200 g vepřového sádla
200 g kořenové zeleniny (karotka, celer, cibule)
125 g rozinek
60 g jablečné šťávy (sirupu)
80 g rajčatového protlaku
Pro marinádu:
1/4 lit vinného octa
10 g soli
30 g cukru
3/4 lit vody

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 60°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Kuřecí závitek s uzenou zeleninou

Kuřecí prsa rozkrojíme a lehce naklepeme. Poklademe plátky šunky,posypeme bylinkami, osolíme, opepříme a svineme do závitku. Zpevníme párátkem nebo jehlou, můžeme stáhnout potravinářskou fólií. Závitky poklademe na rošt nebo smaltovaný plech a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 minut. Špenát podusíme, osolíme, ochutíme česnekem, zahustíme strouhaným sýrem a rozmixujeme. Závitky nakrájíme a podáváme s teplou zeleninou, špenátem a pečenými tousty.

Suroviny
1800 g kuřecí prsa
200 g šunky
30 g petrželky,koriandrová nať,pažitka
sůl, pepř barevný drcený
300 g Feta sýru
2000 g špenát
300 g mrkev čerstvá
300 g květák
300 g cuketa
200 g paprika čerstvá
80 g česneku
300 g oleje

Nastavení CONVOTHERMU
Maso: Horký vzduch s párou - 145°C (předehřát )
Špenát: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 130°C (předehřát)
Zelenina: Horký vzduch asi 3 min. - 200 °C (předehřát)
Nastavení ALTO-SHAAM Smokeru:
Studené uzení:
SMOKE - 2O min.
HOLD - 16°C
PROBE - 25°C
Doba celkové úpravy v Alto.Shaamu 1:30 hod.

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Pečené brambory po valašsku

Brambory potřeme olejem, propíchneme špičkou ostrého nože a dáme péci do předehřátého CONVOTHERMU. Dáváme na vymaštěný smaltovaný plech. Pečeme asi 45 minut. Pak rozpůlíme, vnitřek opatrně vydlabeme. Dužinu vymícháme spolu s nadrobno posekanou pažitkou, solí, pepřem, máslem a kysanou smetanou. Naplníme slupky, posypeme nadrobno pokrájenou slaninou, rajčaty a strouhaným sýrem. Dáme gratinovat asi 4 minuty a podáváme se zeleninovým salátem.

Suroviny
10 ks velkých brambor
80 g oleje
500 g kysané smetany
60 g čerstvé pažitky
50 g měkkého másla
100 g rajčat pokrájených na kostičky
80 g orestovaný na kostičky pokrájený slaniny
sůl, pepř mletý
200 g strouhaného sýru Chedar

Nastavení CONVOTHERMU

Pečení brambor:
  • Horký vzduch - 180°C ( předehřát)
Gratinování brambor:
  • Horký vzduch - 165°C

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Jehněčí kýta Bougignonne

Uvedené koření namícháme troškou oleje a medu na hustou kašičku a potřeme tím celou jehněčí kýtu. Polévkovou zeleninu orestujeme, zalijeme červeným vínem a dusíme po dobu asi 1 hodiny, následně pasírovat a doplnit máslem.

Potřeby:
1kg Jehněčí kýty
polévková zelenina
červené víno
máslo pro maceraci
sůl, pepř, česnek
rozmarýn, máta
trochu medu

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 65°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Pečené telecí hrudí a ĺa Estragon

Kostky slaniny rozpustit na pánvi, sekanou cibuli a bylinky krátce podusit a rozdělit na rozprostřené telecí hrudí. Mlýnkem okořenit bílým pepřem a solí. Telecí hrudí smotat a převázat nití. Jako zvláštní úpravu lze polít taky pivem nebo vínem a mimořádně i trochou ginu.

Potřeby:
2 kg odblaněné telecí hrudí
10 dkg kostek slaniny
Estragon, sekaná petržel
3 ks velké čerstvé nasekané cibule
mletý bílý pepř, sůl dle chuti

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 69-70°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Rolovaná pečeně se sekanou a banánem

Mleté maso prohněteme společně s posekanou petrželkou a prolisovaným česnekem. Ochutíme solí, pepřem a Curry. Maso obložíme banánovými slupkami a na celé rozprostřeme sekané maso. Maso poté přeložíme a povážeme nití.


Potřeby:
200 g mletého vepřového masa
1 svazek petržele
2 stroužky česneku
čerstvě mletý pepř, sůl
1/2 čaj. lžičky Curry
1 banán
2 pol.lžíce oleje
1/4 litru drubežího vývaru
250 g cibule
velký plochý plát krůtích prs (asi 1 kg)


Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK)- 120°C
Udržovací teplota (HOLD)- 65°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 32°C
Interní konečná teplota jádra - 60°C
Uzení (SMOKE) -


Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA.

Vepřové medailonky Loirských lodníků

Z omytého masa nakrájíme medailonky. Cibuli očistíme a pokrájíme na kolečka. Gastronádobu vymažeme olejem,rozložíme cibuli,položíme maso,osolíme ,dáme cibuli, maso ,cibuli. Dáme do předehřátého Convothermu a pečeme 20 minut při kombinovaném režimu 135°C. Pak zalijeme šťávou posypeme na plátky nakrájenými okurkami, polijeme rozpuštěným máslem a zapečeme 5 minut při režimu horký vzduch 150°C. Vhodnou přílohou jsou brambory na loupačku , vařené brambory nebo brambory pečené v alobalu s jogurtem.

Vepřová panenka   850 g
Olej   50 g
Sůl (uzená Vegetka)   80 g
Cibule   1 000 g
Okurky sterilované   300 g
Máslo   100 g
Šťáva k masu (demi glas)   150 ml

Nastavení Convothermu :
1.krok: Předehřev program  180°C -- 5 minut
2.krok: Horký vzduch s parou  135°C -- 20 minut (kombinace)
3.krok: Horký vzduch  150°C -- 5 minut (pečení)