Špenátové knedlíky

Opečte housky při teplotě 176 C. Pečivo přelejte mlékem. Oprahněte cibulku a přidejte k pečivu. Našlehejte máslo a postupně po jednom přidejte vaječné žloutky dokud se pořádně nezapracují a přidejte k pečivu. Smíchejte špenát s polovinou vaječných bílků a vmíchejte do pečiva. Ušlehejte zbývající bílky do tuha a vmíchejte do pečiva. Okořeňte.
Potřete olejem dva dostatečně dlouhé kusy fólie pro zabalení knedlíků. Zabalte, utěsněte konce a svažte provázkem, aby držely tvar. Upravte v režimu Páry při teplotě 88°C po dobu 30 minut. Po vychladnutí odstraňte fólii, nakrájejte na plátky a pro ohřátí orestujte na másle.

Suroviny:
32 oz. rohlíky na kostičky
236 ml mléka
236 ml cibule, jemně nakrájená
226 gr másla
7 vaječných žloutků
7 vaječných bílků
282 gr. Mraženého špenátu, roztopeného
sůl, pepř a muškátový oříšek na ochucení.

Úprava v CONVOTHERMU v režimu Páry.

Servis:
Podávejte s masem: krátkými žebry, pečení, jehněčí nebo telecí kýtou.

Připravil šéfkuchař: Robert Simmelink, ALTO-SHAAM

Meruňky necháme patnáct minut marinovat v teplé meruňkovici. Nasekáme jehněčí kotlety tak, aby se dali naplnit marinovanýma meruňkami a na kolečka pokrájenou cibulí. Kapsu sevřeme. Nezavírat jehlou. Do mixeru dáme ostatní přísady a důkladně vymixujeme. Vzniklou směsí důkladně potřeme maso. Dáme do gastronádoby a upravujeme v předehřátém ALTO-SHAAMU. Po úpravě vytahujeme jednotlivé porce a pod salamandrem necháme dopéci nebo můžeme na grilu prudce velice krátce opéci (dodělat barvičku). Podáváme s různým rýžovým pilafem.

Potřeby:
40 ks sušených meruněk
2 000 g jehněčí kotlety
400 g cibule
50 g čerstvá petrželová nať
50 g olivový olej
3 g tymiánu
3 g bazalky
10 g česneku
10 g citronové šťávy
sůl,černý pepř

Nastavení ALTO-SHAAMU:
COOK: 121 °C
TIME: 45 minut
HOLD: medium 66 °C, propečené 71 °C
Doba v HOLDU nejméně 1hod a 45 minut!

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Mleté maso důkladně promícháme s namočenou směsí na mletá masa, přidáme nasekaný kopr, mletý muškátový oříšek a nové koření , důkladně promícháme. Tvarujeme kuličky (2 až 8 na porci ). Klademe na vymaštěnou gastronádobu. Upravujeme v CONVOTHERMU na kombinovaný provoz asi 15 minut. Těstoviny hnízda dáme do hlubší gastronádoby. Zalijeme vodou tak aby byly zcela ponořeny , osolíme, a upravujeme v Convothermu asi 15 minut , dle jakosti těstovin. Po uvaření necháme okapat, klademe na talíř, do středu hnízd klademe masové kuličky a přeléváme horkou smetanou, rajským protlakem , nebo vhodnou omáčkou například Sýrovou, Boloňskou, Holandskou apod..

Potřeby:
750 g mletého masa
190 g směsí pro mletá masa
350 ml vody do směsi
3 g kopru
mletý muškátový oříšek a nové koření
10 ks těstovinových hnízd
sůl

Nastavení CONVOTHERMU:
Příprava masa: Horký vzduch s párou - 130°C 10 ? 15 minut
Příprava těstovin : Pára - 120°C 10 ? 15 minut

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Maso hrubě semeleme, promícháme s namočenou směsi do mletých mas, ochutíme uzenou solí. Omyté okurky rozpůlíme, vydlabeme a plníme směsí masa, posypeme nastrouhaným sýrem a dáme do předehřátého Convothermu. Papriky necháme rozmrazit, dáme do kastrolku, pozvolna vaříme do měkka, přidáme smetanu a 10 minut provaříme. Můžeme rozmixovat. Rýži připravíme dle návodu, dáme do gastronádoby, zalijeme vodou a vaříme v Convothermu. Podáváme: rýži dáme doprostřed talíře, uděláme důlek, nalijeme omáčku a dáme zapečené okurky naporcovány tři kousky na porci.

Nastavení Convothermu:
Okurky
Kombinace (horký vzduch s párou) 150°C 15 minut

Rýže
Pára 110°C 25 minut

600 g Salátové okurky
500 g Vepřové maso
120 g Směs do mletých mas
20 g Uzené soli
100 g Sýr eidam
500 g Paprikové trio mraž.
500 g Smetany na vaření
10 g Sůl
600 g Divoká rýže parboiled

Steaky z lososa namarinujeme bylinkovým jogurtem a musíme alespoň 30 minut nechat marinovat. Pokladem na smaltovaný plech a upravujeme v Convothermu 8 minut. Kuřecí prsa vykutrujeme se smetanou a ochutíme. Tvoříme malé medailonky asi 3 na porci.Klademe na gastronádobu a upravujeme v Convothermu 5 minut.
V hodným doplňkem je houbovo cibulové ragů, šťouchané brambory, zapékané těstoviny.

500 g kuřecí prsa
200 g smetana ke šlehání
5 g bylinek v oleji Italiana
10 g uzené vegety
800 g losos steaky k.ú.
20 g rybí sůl
250 g bílý jogurt
50 g česnek drcený čerstvý
5 g bazalky sušené

Nastavení Convothermu: Drůbeží medailonky :
1.krok- Předehřátí 170°C 5 minut
2.krok- Horký vzduch s parou 150°C 5 minut
Lososí steaky :
1.krok - Předehřátí 195°C 5 minut
2.krok- Horký vzduch 185°C 8 minut

Navrhl a vyzkoušel : Šéfkuchař Lubomír Brázda ,Montycon,Ostrava,ČR

Plátkované listové těsto dáme do forem na košíčky ( velké ). Klademe plátek těsta, potřeme rozpuštěným máslem, plátek těsta, máslo, a poslední vrstvu těsta.Takto dáme péci do Convothermu asi 8 minut do zlatova. Než se nám upečou košíčky, rozpustíme si olej se zbývajícím máslem na pánvi, přidáme pokrájenou cibuli a osmahneme do zlatova, v mícháme kari pastu, nakrájené mango, asi 1 minutu provaříme , přidáme garnáty a 2 minuty dusíme , ale nevaříme. Pak plníme upečené košíčky, sypeme jablky a petrželkou.

30 plátků listového těsta 10x10 cm
60 g másla
60 g rostlinného oleje
100 g cibule
30 g kari pasty
300 g drobně pokrájeného manga
40 ks očištěných garnátů
200 g oloupaného a nadrobno
pokrájeného jablka
jemně pokrájená petrželka

Nastavení Convothermu:
Předehřátí :
Horký vzduch 195°C
Horký vzduch s parou 185°C