Jihofrancouzké vepřové raménko

Raménko se dobře okoření solí a trochou práškového česneku. Příprava omáčky: Olej a máslo se rozpálí, orestuje se na hrubo nasekaná cibule a přidá petržel. Vše se nechá zasyčet a dolije vínem a hnědým fondánem. Nyní se předají na kostky nakrájené brambory, celer a karotka. Šetrně se okoření bazalkou, rozmarýnou, oreganem, 2-3 zrnky anýzu a špetkou šalvěje. Před podáváním se ještě přidají oloupané a jadérek zbavené a na kostky nakrájené rajčata.

Potřeby:
2 kg vepřového raménka
3 ks čerstvé cibule
6 ks středně velkých karotek
3 ks tyčkového celeru
6 ks rajčat
6 ks středně velkých brambor
sůl, práškový česnek, petržel
bazalku, rozmarýnu., oregano
anýz, šalvěj, trochu olivového oleje, máslo

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 57-60°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Divočina, špek a vepřové maso se nakrájí na kousky a marinují se solí, pepřem, jalovcem a madeirou. Necháme 12 až 24 hodin v chladničce odležet. Vše se pak s použitím žloutků a trochu smetany zpracuje na jemnou hmotu. Forma se vyloží pásky šunky a sádla a špekovými kolečky a naplní hmotou.

Potřeby:
80 dkg masa z divočiny bez šlach
40 dkg nesoleného špeku
30 dkg tučného vepřového
1 žloutek
sůl,pepř
5 gr jalovce
1 dcl vína Madeiry
20 dkg proužků šunky a špeku jako vložka
50 dkg hřbetního sádla pro vyložení

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) -
Přepínací teplota jádra (PROBE) -
Interní konečná teplota jádra ? 63°C
Min. doba dohotovení (HOLD) 180 minut

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Zaječí hřbet okořeníme a špikujeme, kostky slaniny rozpustíme v tuku nebo oleji, orestujeme nakrájenou zeleninu a doplníme vývarem. Smažíme 15 minut a ochutíme kyselou smetanou, likérem a šťávou z pomerančů (omáčku nepasírujeme). Hotový zaječí hřbet ozdobíme kousky pomeranče a několika ostružinami.

Potřeby:
8 ks zaječích hřbetů
16 dkg koření na divočinu
20 dkg margarínu nebo oleje
8 ks karotek
2 ks celeru
2 ks kořenové petržele
1 litr vývaru
4 cl ostružinového likéru
3 ks pomerančů
1/2 lit kyselé smetany
ostružiny na ozdobu
30 dkg slaniny na špikování

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 45°C
Interní konečná teplota jádra ? 63°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Šalotka se na tuku lehce napaří, postupně přidáme žampiony, rýži a šafrán, přilijeme kuřecí vývar a vaříme asi 10 minut. Přidáme bílé víno, žloutek a sýr. Kořeníme pepřem a solí a směsí naplníme telecí hruď.

Potřeby:
Telecí hrudí, připraveno k plnění
sůl, pepř, papriku, tymián
rozmarýn, šalvěj
trochu cibule, česneku, rajčat
žampiony a celer
Pro náplň:
200g rýže
30g jemně nasekané šalotky
1g šafránu
máslo
50 g na kostky nakrájené šunky

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 42°C
Interní konečná teplota jádra ? 65- 68°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Do prejtu dobře zamícháme koření. Bábovkovou formu dobře vymažeme tukem a naplníme asi 4 cm vysokou vrstvu prejtu na kterou rozložíme vrstvu vepřového žebírka, maso pevně přitlačíme. Opět naneseme prejt a poté plátky masa. Postup opakujeme až do naplnění formy, ukončení by mělo být provedeno prejtem.

Potřeby:
1kg klobásového nebo masitého prejtu
0,5 kg vepřového žebírka
syrové v 1 cm tlustých plátcích
2g petržele
5g papriky

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota(HOLD) - 65 ? 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 55°C
Interní konečná teplota jádra - 68°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA