Kuřecí závitek se špenátovou pěnou s grilovanou zeleninou provoněnou třešňovým kouřem

Kuřecí prsa rozkrojíme a lehce naklepeme. Poklademe plátky šunky, posypeme bylinkami, osolíme, opepříme a svineme do závitku. Zpevníme párátkem nebo jehlou, můžeme stáhnout potravinářskou fólií. Závitky poklademe na rošt nebo smaltovaný plech a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 minut. Špenát podusíme, osolíme, ochutíme česnekem, zahustíme strouhaným sýrem a rozmixujeme. Závitky nakrájíme a podáváme s teplou zeleninou, špenátem a pečenými tousty.

Potřeby:
1800 g kuřecí prsa
200 g šunky
30 g petrželky, koriandrová nať, pažitka
sůl, pepř barevný drcený
300 g Feta sýru
2000 g špenát
300 g mrkev čerstvá
300 g květák
300 g cuketa
200 g paprika čerstvá
80 g česneku
300 g oleje

Nastavení CONVOTHERMU:
Maso: Horký vzduch s párou - 145°C (předehřát)
Špenát: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 130°C (předehřát)
Zelenina: Horký vzduch asi 3 min. - 200 °C (předehřát)

Nastavení ALTO-SHAAM 737 SKII - Smokeru:
Studené uzení :
SMOKE - 2O min.
HOLD - 16°C
PROBE - 25°C
Doba celkové úpravy v ALTO-SHAAMU - 1:30 hod.

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Z určených potřeb zhotovíte marinádu do které se naloží 3 kg hovězího masa a nechá ze asi 12 ? 24 hodin proležet. Poté co je maso dobře marinované, nechá se na sítu okapat a pokud to je třeba, odrhne se utěrkou do sucha. Čerstvá kořenová zelenina se rychle orestuje a doplní se rajčatovým protlakem a částí marinády. Celé se to potom asi 1 až 1 1/2 hodiny peče. Následně se omáčka propasíruje, přidají se rozinky a celé se zjemní perníkovou strouhankou.

Potřeby:
3 kg hovězího masa (z kýty)
200 g vepřového sádla
200 g kořenové zeleniny (karotka, celer, cibule)
125 g rozinek
60 g jablečné šťávy (sirupu)
80 g rajčatového protlaku
Pro marinádu:
1/4 lit vinného octa
10 g soli
30 g cukru
3/4 lit vody

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 60°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Pštrosí maso naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme olejem, zastříkneme vínem a necháme odležet. Mezi tím si připravíme ragů. Cibuli na kolečka orestujeme, přidáme vlašské ořechy, zalijeme zbytkem vína, ochutíme solí a krátce podusíme. Z uvařených brambor připravíme hustší pyré do kterého přidáme nastrouhanou a krátce povařenou pomerančovou kůru. Pomeranče pokrájíme na kolečka a jemně osmahneme na másle. Maso upravujeme v CONVOTHERMU na roštech dle potřeby 10 až 17 minut. Zdobíme na nudličky nakrájenou mrkví orestovanou na medu posypanou drceným pepřem.

Potřeby:
1800 g pštrosí maso
600 g cibule
150 g vlašských ořechů
sůl, pepř červený drcený
100 g víno červené
75 g másla
300 g mrkev čerstvá
1800 g brambory
250 g cibule
300 g mléka
4 ks pomeranče

Nastavení CONVOTHERMU:
Maso: Horký vzduch - 185°C (předehřát )
Ragů: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 165°C (předehřát)
Brambory: Pára asi 30 min. - 110°C
Mrkev: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 150°C

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Smíchejte všechny suroviny s vepřovým masem a nechte v lednici 12-24 hodin marinovat. Předehřejte ALTO-SHAAM smoker na 121°C a nastavte teplotu pro uchovávání na 71°C. Upravujte v GN po 4 hodiny s 1 hodinou uzení a nechte v režimu uchovávání přes noc. Naporcujte maso a smíchejte se šťávou z výpeku.

Suroviny:
19 ml mletý kmín
5 ml mletý černý pepř
8 česnekových stroužků, na drobno
20 ml soli
10 ml suché oregano
156 ml pomerančový džus
156 ml suché sherry
89 ml citronová šťáva
89 ml limetková šťáva
30 ml olivového oleje
3.6 kg vepřové plecko

Servis:
Podávejte na měkké housce s avokádem a opečenou cibulkou.

Připravil šéfkuchař: Robert Simmelink, ALTO-SHAAM, USA

Do plné gastronádoby vložíme děrovanou gastronádobu,dáme olivový olej,zeleninu pokrájenou na nudličky,drůbeží vývar,bílé víno,oregano a vložíme do Convothermu na 5 až 6 minut, než se škeble otevřou.Podáváme v polévkovém talíři přelité vývarem se zeleninou a s bílým pečivem.

Potřeby:
60 ml olivový olej
150 g kořenové zeleniny
1,5 l drůbežího vývaru
0,5 l bílého vína
2 g oregano
120 ks škeblí

Nastavení Convothermu:
Režim Páry - 110°C

Navrhl a vyzkoušel:šéfkuchař Lubomír Brázda,Montycon,Ostrava ČR

Mouku smícháme se sezamovým semínkem, vejce rozmícháme s chilli, strouhanku smícháme s kokosem. Garnáty obalíme v mouce, vajíčku a ve strouhance a pak ještě jednou ve vajíčku a ve strouhance. Klademe na vymaštěný smaltovaný plech nebo na rošt. Potřeme olejem nebo můžeme postříkat a dáme smažit do CONVOTHERMU asi 3 minuty dle velikosti garnátů. Podáváme s chutney nebo salsou.

Potřeby:
200 g hladké mouky
20 g sezamového semínka
6 ks vajec
chilli dle chuti
150 g strouhanky
200 g strouhaného kokosu
60 ks očištěných garnátů s plotvemi
rostlinný olej na pomaštění

Nastavení CONVOTHERMU:
Předehřátí: Horký vzduch 195°C
Smažení: Horký vzduch 175°C
Zmáčknout odvětrání "Uzavřeného systému"

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR