Pikantní kebabs s citrónem na pečených bramborech

Maso nakrájíme na kostky 2,5 cm, papriky taktéž. Citróny nakrájíme na osminy. Houby zbavíme nožiček, necháme jen kloboučky. Marinádu připravíme podle návodu, ale místo vody použijeme hovězí vývar, přidáme rozmixovanou cibuli, oregano a citrónovou šťávu. Maso, papriky a houby dome do marinády. Necháme asi 2 hodiny marinovat. Pak napichujeme na jehlu střídavě maso,houby,citróny a papriku. Klademe na rošt a grilujeme v CONVOTHERMU asi 10 až 12 minut. Šťávu zachycujeme do gastronádoby , kterou dáme pod rošty s masem. Vhodná příloha jsou pečené brambory, které připravíme následovně. Omyté brambory rozpůlíme, potřeme olejem, posolíme a pečeme při 180°C asi 20 minut, do měkka.

Potřeby:
1800 g hovězí svíčkové
300 g paprik ( kapie )
40 ks malých hub ( žampiónu )
4 ks menších citrónu
2 ks Barbecue marinády ( polotovar )
400 ml hovězího vývaru
80 g cibule
2 g sušeného oregana
50 ml citrónové šťávy

Nastavení CONVOTHERMU:
Pečení brambor: Horký vzduch 190°C ( předehřát )
Pečení masa: Horký vzduch 185°C ( předhřát )

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Slaninu orestujeme, přidáme nadrobno pokrájenou cibulku, česnek, sůl, pepř, posekanou pažitku a přidáme do propláchnuté rýže. Zalijeme vodou a uvaříme v Convothermu. S kuřecích prs rozkrojíme plát, který naplníme uvařenou rýží a zabalíme do tvaru koule (krokety). Snažíme se aby jedna kroketa byla na jednu porci. Krokety zabalíme do proužků alobalu ( asi 45x2,5cm) tak, jako bychom je chtěli zavázat. Dáme na plech, potřeme olejem a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 až 20 minut. Po odstranění alobalu podáváme s teplou zeleninou.

Potřeby:
10 ks ( 1500g ) kuřecích prs
100 g slaniny
100 g cibule
50 g čerstvé pažitky
50 g rostlinný olej
10 g česneku
120 g divoké rýže parboiled
sůl,černý pepř

Nastavení CONVOTHERMU:
Vaření rýže: Pára 30 minut
Pečení masa: Horký vzduch s párou 145°C ( předehřát )

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Rybí maso semeleme, přidáme namočenou žemli, koření na ryby, sůl, smetanu, vše vykutrujeme do jemné fáše, přidáme kukuřici a plníme do vydlabaných rajčat, posypeme strouhaným sýrem a za studena provoníme kouřem v Altoshaamu smokeru. Pak gratinujeme v CONVOTHERMU asi 13 minut podle velikosti rajčat. Podáváme jako předkrm teplý nebo studený.

Potřeby:
400 g rybí file
200 g žemle
100 g mléka na namočení žemle
60 g smetana
2 g koření na ryby
sůl
50 g kukuřice (mražená)
10 ks rajčat střední velikosti
60 g parmazán

Nastavení CONVOTHERMU:
Gratinování: Horký vzduch s párou - 150°C (předehřát)

Nastavení ALTO-SHAAM Smokeru:
Studené uzení: Probe - 25°C
Hold - 16°C
Smoker ? 25 minut
Gastronádoba s ledem nad vyvíječ kouře. Úprava trvá hodinu a půl.

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Z panenky nakrájíme 50gramové špalíčky (dva na porci). Jeden špalík naplníme šunkou, druhý švestkou naplněnou mandlí. Osolíme a opepříme, naklademe na rošt a dáme do předehřátého CONVOTHERMU. Pečeme asi 8 minut. Pak proložíme plátky hermelínu a necháme zapéci. Podáváme s přírodní šťávou, pepřovou omáčkou nebo švestkovou omáčkou. Pečené brambory jsou nejlepší přílohou.

Potřeby:
1000 g vepřové panenky
120 g šunky
2 ks hermelínu
80 g sušených švestek
80 g mandlí
sůl,pepř

Nastavení CONVOTHERMU:
Opečení masa: Horký vzduch - 190°C (předehřát)
Zapékání: Horký vzduch - 190°C

Kuřecí prsa rozřízneme, naklepeme, ochutíme solí a bílým pepřem, poklademe listovým špenátem a zavineme. Poklademe do gastronádoby zasypeme směsí zeleniny pokrájenou na nudličky. Posypeme sekaným koprem, pokapeme citrónovou šťávou a rozpuštěným máslem. Dáme do předehřátého CONVOTHERMU upravujeme. Vhodnou přílohou jsou bramborové placky, kukuřičné placky nebo bramborové pyré.

Potřeby:
1000 g kuřecí prsa
sůl , bílý pepř
300 g špenátových listů ( mražené )
100 g mrkev
100 g celeru
200 g cibule
5 g kopr čerstvý
20 g citrónové šťávy
80 g máslo

Nastavení CONVOTHERMU:
Horký vzduch s párou 20 minut - 140 °C (předehřát)

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Kančí hřbet bez kosti prudce opečeme v CONVOTHERMU při 190°C asi 5 minut. Mangoldové listy zblanšírujeme, potřeme kuřecí fáší a zabalíme do nich opečené kančí maso. Pak pečeme asi 10 minut při 120°C. Poté pečeme na sondu 58°C při teplotě 65°C. Vhodnou přílohou jsou různé opečené brambůrky a zvěřinové omáčky, např. švestková, brusinková, šípková, rybízová, apod.

Potřeby:
1000 g kančí hřbet b.k.
300 g kuřecí fáše
300 g mangoldových listů (nebo zelných)
divoké koření

Nastavení CONVOTHERMU:
Opečení masa : Horký vzduch - 190°C (předehřát)
Blanšírování listů : Pára asi 5 min. - 9O°C
Pečení masa :
1.krok Horký vzduch asi 10 min. - 120°C
2.krok Horký vzduch se sondou - 58°C na sondu 65°C

Navrhl : Šéfkuchař Václav Šmerda ml., Sodexho,ČR
Vyzkoušel a upravil: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR