Pikantní kebabs s citrónem na pečených bramborech

Maso nakrájíme na kostky 2,5 cm, papriky taktéž. Citróny nakrájíme na osminy. Houby zbavíme nožiček, necháme jen kloboučky. Marinádu připravíme podle návodu, ale místo vody použijeme hovězí vývar, přidáme rozmixovanou cibuli, oregano a citrónovou šťávu. Maso, papriky a houby dome do marinády. Necháme asi 2 hodiny marinovat. Pak napichujeme na jehlu střídavě maso,houby,citróny a papriku. Klademe na rošt a grilujeme v CONVOTHERMU asi 10 až 12 minut. Šťávu zachycujeme do gastronádoby , kterou dáme pod rošty s masem. Vhodná příloha jsou pečené brambory, které připravíme následovně. Omyté brambory rozpůlíme, potřeme olejem, posolíme a pečeme při 180°C asi 20 minut, do měkka.

Potřeby:
1800 g hovězí svíčkové
300 g paprik ( kapie )
40 ks malých hub ( žampiónu )
4 ks menších citrónu
2 ks Barbecue marinády ( polotovar )
400 ml hovězího vývaru
80 g cibule
2 g sušeného oregana
50 ml citrónové šťávy

Nastavení CONVOTHERMU:
Pečení brambor: Horký vzduch 190°C ( předehřát )
Pečení masa: Horký vzduch 185°C ( předhřát )

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař Lubomír Brázda, MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Kuřecí prsa rozkrojíme a lehce naklepeme. Poklademe plátky šunky,posypeme bylinkami, osolíme, opepříme a svineme do závitku. Zpevníme párátkem nebo jehlou, můžeme stáhnout potravinářskou fólií. Závitky poklademe na rošt nebo smaltovaný plech a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 minut. Špenát podusíme, osolíme, ochutíme česnekem, zahustíme strouhaným sýrem a rozmixujeme. Závitky nakrájíme a podáváme s teplou zeleninou, špenátem a pečenými tousty.

Suroviny
1800 g kuřecí prsa
200 g šunky
30 g petrželky,koriandrová nať,pažitka
sůl, pepř barevný drcený
300 g Feta sýru
2000 g špenát
300 g mrkev čerstvá
300 g květák
300 g cuketa
200 g paprika čerstvá
80 g česneku
300 g oleje

Nastavení CONVOTHERMU
Maso: Horký vzduch s párou - 145°C (předehřát )
Špenát: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 130°C (předehřát)
Zelenina: Horký vzduch asi 3 min. - 200 °C (předehřát)
Nastavení ALTO-SHAAM Smokeru:
Studené uzení:
SMOKE - 2O min.
HOLD - 16°C
PROBE - 25°C
Doba celkové úpravy v Alto.Shaamu 1:30 hod.

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Brambory potřeme olejem, propíchneme špičkou ostrého nože a dáme péci do předehřátého CONVOTHERMU. Dáváme na vymaštěný smaltovaný plech. Pečeme asi 45 minut. Pak rozpůlíme, vnitřek opatrně vydlabeme. Dužinu vymícháme spolu s nadrobno posekanou pažitkou, solí, pepřem, máslem a kysanou smetanou. Naplníme slupky, posypeme nadrobno pokrájenou slaninou, rajčaty a strouhaným sýrem. Dáme gratinovat asi 4 minuty a podáváme se zeleninovým salátem.

Suroviny
10 ks velkých brambor
80 g oleje
500 g kysané smetany
60 g čerstvé pažitky
50 g měkkého másla
100 g rajčat pokrájených na kostičky
80 g orestovaný na kostičky pokrájený slaniny
sůl, pepř mletý
200 g strouhaného sýru Chedar

Nastavení CONVOTHERMU

Pečení brambor:

• Horký vzduch - 180°C ( předehřát)

Gratinování brambor:

• Horký vzduch - 165°C

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Uvedené koření namícháme troškou oleje a medu na hustou kašičku a potřeme tím celou jehněčí kýtu. Polévkovou zeleninu orestujeme, zalijeme červeným vínem a dusíme po dobu asi 1 hodiny, následně pasírovat a doplnit máslem.

Potřeby:
1kg Jehněčí kýty
polévková zelenina
červené víno
máslo pro maceraci
sůl, pepř, česnek
rozmarýn, máta
trochu medu

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 65°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Kostky slaniny rozpustit na pánvi, sekanou cibuli a bylinky krátce podusit a rozdělit na rozprostřené telecí hrudí. Mlýnkem okořenit bílým pepřem a solí. Telecí hrudí smotat a převázat nití. Jako zvláštní úpravu lze polít taky pivem nebo vínem a mimořádně i trochou ginu.

Potřeby:
2 kg odblaněné telecí hrudí
10 dkg kostek slaniny
Estragon, sekaná petržel
3 ks velké čerstvé nasekané cibule
mletý bílý pepř, sůl dle chuti

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 69-70°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Z omytého masa nakrájíme medailonky. Cibuli očistíme a pokrájíme na kolečka. Gastronádobu vymažeme olejem,rozložíme cibuli,položíme maso,osolíme ,dáme cibuli, maso ,cibuli. Dáme do předehřátého Convothermu a pečeme 20 minut při kombinovaném režimu 135°C. Pak zalijeme šťávou posypeme na plátky nakrájenými okurkami, polijeme rozpuštěným máslem a zapečeme 5 minut při režimu horký vzduch 150°C. Vhodnou přílohou jsou brambory na loupačku , vařené brambory nebo brambory pečené v alobalu s jogurtem.

Vepřová panenka   850 g
Olej   50 g
Sůl (uzená Vegetka)   80 g
Cibule   1 000 g
Okurky sterilované   300 g
Máslo   100 g
Šťáva k masu (demi glas)   150 ml

Nastavení Convothermu :
1.krok: Předehřev program  180°C -- 5 minut
2.krok: Horký vzduch s parou  135°C -- 20 minut (kombinace)
3.krok: Horký vzduch  150°C -- 5 minut (pečení)