Uzené kubánské vepřové

Smíchejte všechny suroviny s vepřovým masem a nechte v lednici 12-24 hodin marinovat. Předehřejte ALTO-SHAAM smoker na 121°C a nastavte teplotu pro uchovávání na 71°C. Upravujte v GN po 4 hodiny s 1 hodinou uzení a nechte v režimu uchovávání přes noc. Naporcujte maso a smíchejte se šťávou z výpeku.

Suroviny:
19 ml mletý kmín
5 ml mletý černý pepř
8 česnekových stroužků, na drobno
20 ml soli
10 ml suché oregano
156 ml pomerančový džus
156 ml suché sherry
89 ml citronová šťáva
89 ml limetková šťáva
30 ml olivového oleje
3.6 kg vepřové plecko

Servis:
Podávejte na měkké housce s avokádem a opečenou cibulkou.

Připravil šéfkuchař: Robert Simmelink, ALTO-SHAAM, USA

Kuřecí prsa rozkrojíme a lehce naklepeme. Poklademe plátky šunky,posypeme bylinkami, osolíme, opepříme a svineme do závitku. Zpevníme párátkem nebo jehlou, můžeme stáhnout potravinářskou fólií. Závitky poklademe na rošt nebo smaltovaný plech a pečeme v CONVOTHERMU asi 15 minut. Špenát podusíme, osolíme, ochutíme česnekem, zahustíme strouhaným sýrem a rozmixujeme. Závitky nakrájíme a podáváme s teplou zeleninou, špenátem a pečenými tousty.

Suroviny
1800 g kuřecí prsa
200 g šunky
30 g petrželky,koriandrová nať,pažitka
sůl, pepř barevný drcený
300 g Feta sýru
2000 g špenát
300 g mrkev čerstvá
300 g květák
300 g cuketa
200 g paprika čerstvá
80 g česneku
300 g oleje

Nastavení CONVOTHERMU
Maso: Horký vzduch s párou - 145°C (předehřát )
Špenát: Horký vzduch s párou asi 10 min. - 130°C (předehřát)
Zelenina: Horký vzduch asi 3 min. - 200 °C (předehřát)
Nastavení ALTO-SHAAM Smokeru:
Studené uzení:
SMOKE - 2O min.
HOLD - 16°C
PROBE - 25°C
Doba celkové úpravy v Alto.Shaamu 1:30 hod.

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Brambory potřeme olejem, propíchneme špičkou ostrého nože a dáme péci do předehřátého CONVOTHERMU. Dáváme na vymaštěný smaltovaný plech. Pečeme asi 45 minut. Pak rozpůlíme, vnitřek opatrně vydlabeme. Dužinu vymícháme spolu s nadrobno posekanou pažitkou, solí, pepřem, máslem a kysanou smetanou. Naplníme slupky, posypeme nadrobno pokrájenou slaninou, rajčaty a strouhaným sýrem. Dáme gratinovat asi 4 minuty a podáváme se zeleninovým salátem.

Suroviny
10 ks velkých brambor
80 g oleje
500 g kysané smetany
60 g čerstvé pažitky
50 g měkkého másla
100 g rajčat pokrájených na kostičky
80 g orestovaný na kostičky pokrájený slaniny
sůl, pepř mletý
200 g strouhaného sýru Chedar

Nastavení CONVOTHERMU

Pečení brambor:

• Horký vzduch - 180°C ( předehřát)

Gratinování brambor:

• Horký vzduch - 165°C

Navrhl a vyzkoušel: Šéfkuchař společnosti MONTYCON gastro, s.r.o., Ostrava, ČR

Uvedené koření namícháme troškou oleje a medu na hustou kašičku a potřeme tím celou jehněčí kýtu. Polévkovou zeleninu orestujeme, zalijeme červeným vínem a dusíme po dobu asi 1 hodiny, následně pasírovat a doplnit máslem.

Potřeby:
1kg Jehněčí kýty
polévková zelenina
červené víno
máslo pro maceraci
sůl, pepř, česnek
rozmarýn, máta
trochu medu

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 65°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Kostky slaniny rozpustit na pánvi, sekanou cibuli a bylinky krátce podusit a rozdělit na rozprostřené telecí hrudí. Mlýnkem okořenit bílým pepřem a solí. Telecí hrudí smotat a převázat nití. Jako zvláštní úpravu lze polít taky pivem nebo vínem a mimořádně i trochou ginu.

Potřeby:
2 kg odblaněné telecí hrudí
10 dkg kostek slaniny
Estragon, sekaná petržel
3 ks velké čerstvé nasekané cibule
mletý bílý pepř, sůl dle chuti

Nastavení při pečení v ALTO-SHAAMU na šetrné pečení a uzení:
Teplota pečení (COOK) - 120°C
Udržovací teplota (HOLD) - 70°C
Přepínací teplota jádra (PROBE) - 40°C
Interní konečná teplota jádra ? 69-70°C
Uzení (SMOKE) -

Navrhl a vyzkoušel: Mistr kuchař Werner Make, ALTO-SHAAM, Wiskonsin, USA

Z omytého masa nakrájíme medailonky. Cibuli očistíme a pokrájíme na kolečka. Gastronádobu vymažeme olejem,rozložíme cibuli,položíme maso,osolíme ,dáme cibuli, maso ,cibuli. Dáme do předehřátého Convothermu a pečeme 20 minut při kombinovaném režimu 135°C. Pak zalijeme šťávou posypeme na plátky nakrájenými okurkami, polijeme rozpuštěným máslem a zapečeme 5 minut při režimu horký vzduch 150°C. Vhodnou přílohou jsou brambory na loupačku , vařené brambory nebo brambory pečené v alobalu s jogurtem.

Vepřová panenka   850 g
Olej   50 g
Sůl (uzená Vegetka)   80 g
Cibule   1 000 g
Okurky sterilované   300 g
Máslo   100 g
Šťáva k masu (demi glas)   150 ml

Nastavení Convothermu :
1.krok: Předehřev program  180°C -- 5 minut
2.krok: Horký vzduch s parou  135°C -- 20 minut (kombinace)
3.krok: Horký vzduch  150°C -- 5 minut (pečení)